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Zuppa di zucca e pancetta di Jennifer McLagan

Jennifer McLagan è chef, food stylist e scrittrice che ha lavorato a Londra, a Parigi e nella sua nativa Australia. Il suo libro, Grasso: un apprezzamento di un ingrediente incompreso, con ricette, ha vinto il premio come Miglior Ricettario per soggetto singolo, nonché Ricettario dell'anno, ai James Beard Awards 2009. Il suo primo libro, Bones, è stato ampiamente acclamato, vincendo il James Beard Award per la scrittura di cibo a soggetto singolo. Lei è un contributore regolare a Cucina raffinata e Cibo bevanda. Ha vissuto a Toronto per più di 27 anni con il marito scultore, Haralds Gaikis, con cui fugge a Parigi il più spesso possibile. Su entrambi i lati dell'Atlantico, Jennifer intrattiene relazioni amichevoli con i suoi macellai, che le mettono da parte il meglio del grasso e delle ossa.

(Foto © Rob Fiocca)

Zuppa di zucca e pancetta
(Rende 3 quarti / 3 l)

ingredienti
  • Pancetta da 1/2 libbra / 225 g di lato (lastra)
  • 1 cipolla grande, affettata
  • 1 gambo di sedano, affettato
  • 1 rametto di grandi dimensioni
  • Zucca di hubbard o altra zucca compatta, secca o zucca invernale (circa 3-1 / 3 libbre / 1,5 kg)
  • 8 tazze / 2 l di acqua
  • Sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
Indicazioni
Rimuovere la cotenna e la pelle dura e secca dal bacon. Tagliare la pancetta a dadi da 1/4 di pollice / 6 mm.

Metti una pentola grande a fuoco basso, aggiungi i pezzi di pancetta e cuoci delicatamente in modo da renderli grassi. Quando la maggior parte del loro grasso è reso, aggiungi la cipolla, il sedano e la salvia, mescolando per ricoprire il grasso. Cuocere fino a quando le verdure non si ammorbidiscono leggermente, circa 7 minuti.

Tagliare la zucca in quarti e rimuovere i semi. Sbucciare la zucca e tritare grossolanamente in pezzi più piccoli e di dimensioni uguali. Accantonare.

Versare 1 tazza / 250 ml di acqua nella padella con le verdure, aumentare la fiamma ad alta e, usando un cucchiaio di legno, sfumare la padella, raschiando le punte brunite sul fondo. Aggiungere le restanti 7 tazze / 1,75 l di acqua, i pezzi di zucca, 1 cucchiaio di sale e un po 'di pepe. Portare a ebollizione la miscela, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando la zucca sarà molto morbida, da 30 a 45 minuti. Togli la salvia e lascia raffreddare leggermente la zuppa.

Purea la zuppa, a pezzi, in un frullatore e versare in una casseruola pulita. Assaggia e aggiusta il condimento e riscalda la zuppa per servire.

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Nel 2000, la giornalista Nina Teicholz si è esibita in un ristorante per rivedere i ristoranti di New York City. Non pagava molto, ma arrivava con i pasti gratuiti, il che significava che Teicholz si trovava a mangiare il tipo di cibi ricchi e grassi - scelta di manzo, zuppe cremose, foie gras - che lei aveva evitato tutte le sue vita. Stava rompendo ogni dettato nutrizionale nel libro eppure Teicholz ha perso 10 libbre. Il suo colesterolo, che avrebbe dovuto essere addizionato da quando era quasi tutto il grasso saturato, rimase a livelli sani.

Quell'esperienza ha lanciato la sua indagine pluriennale sulla scienza e la politica del grasso che è culminata con il suo nuovo libro The Big Fat Surprise: Perché burro, carne e formaggio appartengono a una dieta sana. Il libro arriva quando una nuova ricerca ha sollevato dubbi sulla connessione a lungo termine tra l'assunzione di grassi, il colesterolo e le malattie cardiovascolari. Una meta-analisi pubblicata a marzo ha esaminato dozzine di studi nutrizionali passati e non ha trovato prove che il consumo di grassi saturi - principalmente trovati in carne, burro e formaggio - ha aumentato l'infarto e altri eventi cardiaci, né ha trovato evidenza di una minor cardiopatia in persone che mangiano grassi insaturi come quelli che si trovano nell'olio di oliva o nell'olio vegetale. Nel 2013, un eminente cardiologo ha sostenuto BMJ che il consiglio a lungo termine per ridurre i grassi saturi ha effettivamente aumentato il rischio di obesità e malattie cardiache.

Ci vorranno più di pochi studi e questo nuovo libro per influenzare la corte dell'opinione pubblica, ma per ora, ecco cosa rivela la ricerca di Teicholz sul grasso saturo:

1. La guerra contro il grasso è stata avviata da un uomo: gran parte di ciò che pensiamo di sapere sui presunti pericoli di assunzione di alto contenuto di grassi proviene da un singolo progetto di ricerca di un carismatico patologo del Minnesota, Ancel Keys. Il suo studio sui sette paesi ha confrontato la salute e la dieta di circa 13.000 uomini di mezza età negli Stati Uniti, in Giappone e in Europa e apparentemente ha scoperto che le popolazioni che consumavano grandi quantità di grassi saturi nelle carni e nei latticini avevano alti livelli di malattie cardiache, mentre quelli che mangiare più cereali, pesce, noci e verdure no. Le influenti Keys sostenevano implacabilmente la teoria che il grasso causasse malattie cardiache, persuadendo l'AHA nel 1961 a emettere le prime linee guida del paese che puntavano al grasso saturo - e non era timido nel gridare a ogni ricercatore che metteva in discussione i suoi dati.

Eppure risulta che c'era molto da mettere in discussione. Le chiavi hanno scelto i paesi che più probabilmente confermerebbero la sua ipotesi, mentre escludendo nazioni come la Francia, dove la dieta è ricca di grassi, ma le malattie cardiache sono rare, ciò potrebbe averlo sfidato. "Quando i ricercatori tornarono indietro e analizzarono alcuni dati dello studio dei sette paesi, scoprirono che quello che meglio correlava con le malattie cardiache non era l'assunzione di grassi saturi ma lo zucchero", afferma Teicholz.

2. Ridurre il grasso ci ha fatto mangiare più carboidrati, il che non è buono: la scienza della nutrizione non è come la battaglia contro il fumo, non si può semplicemente dire alla gente di smettere di mangiare grassi e assumere che nulla lo sostituirà. Nel caso degli Stati Uniti, il consumo di grassi saturi è diminuito dell'11% dall'inizio degli anni '70, mentre il consumo di carboidrati - pasta, cereali, frutta, verdure amidacee - è aumentato del 25%. Per Teicholz, è stato un brutto affare. I carboidrati si trasformano in glucosio, il che fa sì che il corpo rilasci l'insulina, il che è molto buono per aiutare il tuo corpo a immagazzinare il grasso.

3. Questo è vero anche per presunti carboidrati non raffinati: non è una novità che carboidrati raffinati come pane bianco e biscotti fanno male a te. Ma Teicholz dice che anche i carboidrati non raffinati, come la pasta integrale e la frutta, sembrano essere peggiori per il tuo cuore rispetto ai cibi grassi. "Sono stati condotti rigorosi test clinici che hanno dimostrato che una dieta ad alto contenuto di grassi e carboidrati è migliore per le malattie cardiache e l'obesità", dice. "Persino i cereali integrali sono meno salutari di una dieta più alta di carne e formaggio."

4. Le donne sono state particolarmente ferite dalla demonizzazione dei grassi: solo negli anni '90 le donne sono state studiate come gruppo separato nelle malattie cardiache e nella ricerca alimentare, anche se per decenni avevano raccomandato di seguire diete a basso contenuto di grassi. Il principale studio di Women's Health Initiative, che ha esaminato decine di migliaia di donne, ha rilevato che una dieta a basso contenuto di grassi non ha portato a una significativa riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, né sembrava ridurre i rischi di cancro. Si scopre che quando le donne seguono diete a basso contenuto di grassi - e lo hanno fatto in modo più religioso degli uomini - il loro livello di colesterolo HDL "buono" scende ancora più drammaticamente di quanto non faccia negli uomini, il che aumenta il rischio di malattie cardiache.

5. Non dovremmo essere così veloci nel vietare i grassi trans: se c'è una cosa su cui i nutrizionisti possono essere d'accordo, è che il consumo di grassi trans - grassi insaturi prodotti artificialmente che sono ormai comuni in alimenti molto elaborati e fast-è dannoso per il tuo cuore . La Food and Drug Administration si sta muovendo per vietare tutti i trans grassi prodotti artificialmente e mentre Teicholz non nega che i grassi trans possono aumentare il rischio di malattie cardiache, si preoccupa che nella fretta di sostituire i grassi trans, l'industria alimentare tornerà ad usare liquidi oli vegetali che, quando riscaldati, creano prodotti di ossidazione che hanno effetti infiammatori legati al cancro e ad altre malattie. "Dobbiamo considerare l'alternativa prima di vietare i grassi trans", afferma Teicholz. "Alcuni degli oli sostitutivi non sono mai stati testati".

6.Abbiamo mangiato grassi saturi per migliaia di anni: i tassi di mortalità per malattie cardiache sono diminuiti rapidamente dal 1970, ma gran parte di questo cambiamento può essere attribuito alle riduzioni del fumo, ai farmaci che riducono il colesterolo come le statine e alle migliori cure mediche di emergenza. E durante i decenni in cui il caso contro il grasso saturo divenne il vangelo della nutrizione, gli americani sono diventati più malati e grassi. "È incredibile pensare che gli scienziati credessero che tutti questi cibi inventati ci avrebbero riportato a uno stato di salute", afferma Teicholz.

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